工業(yè)級(jí)殼聚糖（chitosan）甲殼素N-脫乙酰基的產(chǎn)物，甲殼素（幾丁質(zhì)）、殼聚糖、纖維素三者具有相近的化學(xué)結(jié)構(gòu)，纖維素在C2位上是羥基，甲殼素、殼聚糖在C2位上分別被一個(gè)乙酰氨基和氨基所代替，甲殼素和殼聚糖具有生物降解性、細(xì)胞親和性和生物效應(yīng)等許多獨(dú)特的性質(zhì)，尤其是含有游離氨基的殼聚糖，是天然多糖中獨(dú)特的堿性多糖。
　　一般物理性質(zhì)
　　工業(yè)級(jí)殼聚糖又名脫乙酰甲殼質(zhì)、可溶性甲殼素、聚氨基葡萄糖，為類白色粉末，無臭，無味。本品微溶于水，幾乎不溶于乙醇。本品是一種陽離子聚胺，在pH< 6.5時(shí)電荷密度高（因此可吸附于陰離子表面并可與金屬離子螯合）。本品是一種帶有活潑羥基與氨基的線型聚電解質(zhì)（可進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)和成鹽）。純凈的工業(yè)級(jí)殼聚糖為白色或灰白色半透明的片狀固體，溶于稀酸呈黏稠狀，在稀酸中殼聚糖的β -1，4-糖苷鍵會(huì)慢慢水解，生成低相對(duì)分子質(zhì)量的殼聚糖。溶于酸性溶液形成帶正電的陽離子基團(tuán)。殼聚糖在溶液中是帶正電荷的多聚電解質(zhì)，具有很強(qiáng)的吸附性。殼聚糖分子中含有氨基，具有堿性，在胃酸的條件下可生成銨鹽，可以使腸內(nèi)pH值轉(zhuǎn)為堿性，改善酸性體質(zhì)。甲殼素對(duì)人體細(xì)胞有很強(qiáng)的親和性，進(jìn)入人體內(nèi)的甲殼素被分解成基本單位。人體內(nèi)存在的葡萄糖胺。而乙酰葡萄糖胺是體內(nèi)透明質(zhì)酸的基本組成單位。因此甲殼素和殼聚糖對(duì)人體細(xì)胞有很好的親和性，不會(huì)產(chǎn)生排斥反應(yīng)。
　　甲殼素在反應(yīng)中生成帶正電荷的陽離子基團(tuán)，這是自然界中僅有存在的帶正電荷的可食性食物纖維。甲殼素食物纖維單獨(dú)食用是不易被消化吸收的，如果與牛奶、雞蛋、蔬菜、植物性食品等一起食用就可以被吸收，這是因?yàn)樵跉ぬ前访浮⑷ヒ阴Ｃ福ㄔ谥参锖湍c內(nèi)細(xì)菌中存在）、溶菌酶（體內(nèi)存在）及卵磷脂（牛奶、雞蛋中存在）等共同作用下甲殼素可以被分解成寡聚糖，低相對(duì)分子質(zhì)量的寡聚糖可以被吸收，吸收部位主要在大腸。
　　工業(yè)級(jí)殼聚糖的溶解性與脫乙酰度、相對(duì)分子質(zhì)量、黏度有關(guān)，脫乙酰度越高，相對(duì)分子質(zhì)量越小，越易溶于水；脫乙酰度越低，相對(duì)分子質(zhì)量越大，黏度越大。該產(chǎn)品具有很好的吸附性、成膜性、通透性、成纖性、吸濕性和保濕性。脫乙酰度和黏度（平均相對(duì)分子質(zhì)量）是殼聚糖的兩項(xiàng)主要性能指標(biāo)。

　　溶解后的工業(yè)級(jí)殼聚糖呈凝膠狀態(tài)，具有較強(qiáng)的吸附能力，含有羥基、氨基等性基團(tuán)，吸濕性很強(qiáng)，甲殼素的吸濕率可達(dá)百分之400至百分之500，是纖維素的兩倍多，它的吸濕性比甲殼素更強(qiáng)，可以用作化妝品的保濕劑。工業(yè)級(jí)殼聚糖游離氨基的鄰位為羥基，有螯合二價(jià)金屬離子的作用，可以螯合重金屬離子，作為體內(nèi)重金屬離子的排泄劑，是高性能的金屬離子捕集劑。殼聚糖在水中長(zhǎng)期放置會(huì)發(fā)生水解，葡萄糖環(huán)開環(huán)。工業(yè)級(jí)殼聚糖因?yàn)榫哂杏坞x氨基可以被開發(fā)作為抗原、抗體、酶等生理活性物質(zhì)的固定化載體。殼聚糖由于物理、化學(xué)及生物性能良好，對(duì)有機(jī)溶劑穩(wěn)定性較好，方便進(jìn)行二次加工，所以工業(yè)級(jí)殼聚糖在食品、造紙、印染、環(huán)境保護(hù)、紡織、水處理、醫(yī)療、重金屬回收等方面應(yīng)用前景廣闊。