水溶性殼聚糖是唯 一的天然陽離子多糖，生物量巨大，可再生，對它的研究很多。可以將殼聚糖看作我們所熟悉的淀粉的衍生物。淀粉是不溶于冷水，加熱之后糊化，形成淀粉溶膠，粘度大(做菜時，勾芡就是利用淀粉的這個性質)。
　　脫乙酰度較高的甲殼素(脫乙酰度≥50%的甲殼素就可以成為殼聚糖，脫乙酰度小于50%的殼聚糖可溶于水)，也即殼聚糖幾乎不溶于水，易溶于有乙酸(醋酸等)，溶于稀的無機酸(鹽酸等)。水溶性殼聚糖溶于酸的過程其實就是其分子量上氨基質子化的過程。食品級的殼聚糖可食用，有苦澀味(堿的性質)，其分子量巨大，不被人體所消化，營養(yǎng)功能可類比于膳食纖維素。

　　其水溶性主要受以下兩點影響:a分子量；b取代基。因子，對其改性也主要從這兩方面著手。市場上賣的水溶性殼聚糖羧甲基殼聚糖，因其氨基被親水的羧甲基取代，水溶性好；也可將其大分子降解至適當分子量，水溶性增強。